모든 제품이 그렇지만 장단점이 존재한다. 세상에 완벽이란 없는 것이겠지. 제네카페도 마찬가지. 몇번의 로스팅을 거친 후에 잠정적인 결론을 내려본다. 해결방법은 이 기기를 팔아치울때까지 지속적으로 모색하겠지만 지금으로서는 다른 방법이 쉽게 떠오르지 않는다.
이 로스터의 최대 장점은 아마도 로스팅하는 장면이 보인다는 것이다. 내열유리를 사용한 드럼으로 인해서 로스팅의 정도가 눈에 보인다는 것은 다른 로스터들이 가지지 못한 장점이다. 상업용이라면 중간에 꺼내볼 수 있겠지만, 대개의 가정용 로스터들은 열손실때문인지 중간에 꺼내기가 불편하게 되어있거나 꺼내지 못하는 경우가 대부분인데, 이 로스터는 그러한 부분에게 가장 높은 점수를 받을 수 있지 않아 싶다.
두번째로는 조작의 편리성일것이다. 두개의 조그 다이얼로 조작을 극도로 편리하게 해 놓았다. 온도와 시간을 중심으로 간단하면서도 직설적이다. 게다가 온도가 상승하거나 하강하는 것을 LED창으로 볼 수 있어 더더욱 편리하다.
세번째로는 열풍식 로스팅을 경험할 수 있다. 이 로스터의 구조는 간단하게 생각하자면 한쪽에 헤어드라이기가 있고, 그 열기로 커피를 볶는 구조라 할 수 있겠다. 드럼은 적당한 속도로 회전하여 콩이 잘 섞이도록 교반작용을 돕는 역할이고. 직화식과는 다른 형태의 로스팅을 경험할 수 있는 좋은 기회이다.
네번째로는 국산제품이라는 점이다. AS는 누구나 칭찬할 정도로 좋기로 정평이 나있다. 또한 커피쪽에서 유명한 Sweetmaria에서도 이 로스터에는 상당히 후한 점수를 주는 편이라 할 수 있다. 적지 않은 가격이지만 많이 권장되고 있는데, 한국산이라는 것이 어찌보면 조금은 자부심으로 올 수 있다.
여기까지는 장점이었고, 이제부터는 문제점에 대해서 기술하려고 한다.
가장 큰 문제점은 아마도 중약배전에 문제가 있는 것이 아닌가 하는 것이다. 컬러로 판단하거나 시간으로 판단해서 중배전 혹은 약배전으로 가는 경우
(City Roast 이하) 생두의 껍질
(체프 혹은 은피)이 벗겨지지 않는 경우가 많았다. 또한 배전 상태도 흔히 얘기하는 얼룩이
(배전이 고르게 되지 않아 콩마다 색깔이 조금씩 다른 경우)가 많이 발생하는 것 같다. 물론 강배전 시에는 그렇지 않다.
두번째로는 높은 가격이다. 제네카페의 경우 미국내에서는 500달러 안쪽에서 판매되고 있다. 여타의 제반 경비가 들지 않는 한국에서 70만원 가까운 가격에 판매되는 것은 좀 이해하기가 힘들다.
(물론 이거저거 생두를 끼워주기는 하지만.) Behmor1600의 경우 미국내 가격이 299달러인 것에 비해서 좀 약오르는 가격인 것이다.
세번째로는 온도가 최고점인 250도까지 오르는데에 10분 이상의 시간이 걸린다는 점이다. 이 로스터의 경우는 예열이 되지 않는 터라
(예열을 하는 경우 로스터의 고장이 생길 수 있다는 생각이다. 이유는 연이어 로스팅하지 말라고 메뉴얼에 씌여있다.) 천천히 올라가는 온도는 배전에 있어 좋을리 없다는 것이다.
네번째로는 부정확한 로스팅타임이다. 메뉴얼에 적힌대로 로스팅하는 경우 로스팅이 메뉴얼처럼 되지 않는다. 컬러 차트가 있는 것도 아닌지라 컬로로 색깔을 맞추기도 어려워 초보자에게는 로스팅의 정도 가늠이 거의 불가능하다고 할 수 있겠다.
(그다지 어려운 부분도 아닌데 컬러 차트하나 정도 껴주었다면 하는 바램이 있다.)다섯번째는 누구나 지적하는 쿨링 속도의 문제이다. 하지만 이 문제는 작동을 멈추고 부채나 선풍기 등을 사용하면 되는 문제라 생각한다.
개인적으로 생각하는 이 로스터의 한계와 개인적인 개선점은 아래와 같다.
일단, 열이 강하게 나오기 위해서는, 열원 뒤에 있는 공기의 흐름을 관장하는 팬의 속도가 느리거나, 열원 자체의 온도가 높아야 한다고 생각한다. 하지만 팬의 속도가 느릴 경우는 열풍의 효율적인 흐름이 낮을것으로 예상되고, 열원 자체가 높은 경우에는 열원 앞의 커피는 너무 로스팅되거나 하는 문제가 있을 것이다. 또한 만만치 않은 전기값의 상승도 배제하기 힘들고. 즉, 이것들
(열과 바람)에 대한 발란스 문제가 가장 크지 않나 싶다. 차라리 드럼의 길이를 좀 짧게 잡았다면 어땠을까 생각해 보지만, 그런것 저런것 생각안해봤으리라 생각하지는 않는다.
교반이 은피를 떨어뜨려내는 부분에 있어서도 역할이 그다지 크지 않은 것으로 짐작된다. 교반을 더 달던지 하는 방향으로 해서라도 은피를 떨쳐내는 것에 신경을 좀 더 썼어야 하지 않나 싶은 것. 가정용이라면 특히나 중배전에서의 스트레이트 드립을 즐기는 인구가 상당할 듯 한데, 에스프레소용 배전만 확실히 되는 것은 용도상 문제가 좀 있지 않나 하는 것이다.
쿨링이 약하다는 지적은 그다지 어려운 문제가 아닌것 같은데 좀 간과된 부분이 아닐까 싶다. 차라리 쿨러를 따로 판매했다면 해결되는 문제가 아니었을까 하는것. 자작을 해놓은 것을 봐도 그다지 어려울 것이 없어 보이는데 그것을 저 기기안에 한꺼번에 넣어야 한다는 부담감이 문제를 발생시킨것이 아닌가 하는 것이다.
모든 기기가 완벽할 수는 없고, 제네카페의 경우 국산 중에서 세계적으로 호평받는 로스터임에 틀림없기에 모종의 자부심을 조금은 느껴도 좋을 제품이기는 하다. 장점을 살리고 단점을 정확히 인지하여 피해간다면 이 로스터는 정말 좋은 기기라 생각한다. 정리하여 개인적으로 이 제품을 권하는 경우는 다음과 같다.
가정에서 에스프레소 즐기는 경우
열풍식 로스터를 경험해 보고 싶은 경우
강배전 이상만을 즐기는 경우
배전 과정을 시각적으로 보고 싶은 경우
출처는
SweetMaria이다. 사진만 좀 보고는 자세히는 안읽어보았는데 커피의 배전 정도에 따른 갖은 변화를 함께 기록해놓은듯 하다. 최근 읽은 어려운 배전책때문에 어느정도의 화학식은 그저 넘어가야겠구나 하는 생각이 들어 겁은 안난다.==;; 시간나면 번역이나 해놓을까도 생각중.^!^
1. Green unroasted coffee 0:00 - 75 f This is an Organic coffee, a accidental blend I have had sitting around a few months. Sadly, if we mess up coffee here, there is nothing I can do with it, even though it is fine coffee involved. I wanted to find a charity I could roast our mistake blends for... Anyway, each photo here are different coffee seeds from the batch I roasted so size and shape will vary seed to seed. I actually cannot remember what exact coffees were in this mistake blend. I can say by appearance it is not super high-grown coffee, and I suspect a portion of the blend is actually Kona. |  Click on image for large photo, or here for multi-bean photo |
2. Starting to pale 4:00 - 270 f Odd looking seeds - the nearer might be a Kona Typica and the farther is a rounded shape, perhaps the traditional Bourbon cultivar or Mundo Novo. As you have figured out, I am not pulling samples at regular intervals (no sense in that). I am pulling them when the coffee has reached an identifiable and significant visual stage. Bigger drum roasters take a long time to transfer heat to coffee so there is little change in the first few minutes. Also, keep in mind I wasn't trying to do a good roast on this batch, just trying to make it turn brown so I could take pictures... | Click on image for large photo, or here for multi-bean photo |
3. Early yellow stage 6:00 - 327 f At this point the coffee is still losing water in the form of steam and no physical expansion of the bean has taken place. In an air roaster coffee gets to this stage so much faster because of the efficient heat transference of the rapid moving air stream. The coffee has a very humid, hay-like smell at this point. All of these warm-up stages leading up to first crack are part of an endothermic process, as the coffee takes on heat, leading to the first audible roast reaction, the exothermic 1st crack. | Click on image for large photo, or here for multi-bean photo |
4. Yellow-Tan stage 6:30 - 345 f The roast is starting to assume a browner color, and a marbling appearance is starting to emerge. No bean expansion yet. The first "toasty" smells (toasted grain, bread) can be detected, and a bit less wet, humid air coming off the coffee. Note that some coffees turn a brighter and more distinct yellow at this time, such as Costa Rican and Mexican coffees. | Click on image for large photo, or here for multi-bean photo |
5. Light Brown stage8:00 - 370 f First crack is drawing near at this point. Some bean expansion is visible as the central crack in the coffee has opened slightly. This allows the coffee to release some of the silverskin in the form of chaff that has been attached to the bean in the folds of the crack. | Click on image for large photo, or here for multi-bean photo |
6. Brown Stage 9:00 - 393 f Now we are right at the door of first crack. In a short time the coffee has browned considerably, which is partly due to browning reactions from sugars, but largely due to another browning reaction called the Maillard Reaction (which also is responsible for browning of cooked beef!) | Click on image for large photo, or here for multi-bean photo |
7. 1st crack begins 9:20 - 401 f At this point, the very first popping sounds of the First Crack can be heard. This sound can be similar to popcorn pops, in distinction to the sound of the Second Crack, which has a shallower sound, more like a snap. Note that the temperatures I give are from a thermocouple probing the coffee. That is a different measure from a probe measuring the roast chamber "environment temperature" (probing the air space in the drum), or probing the internal bean temperature. The later is the most accurate measure, but is very hard to do. At the point of first crack the internal bean temperature would be around 356 f. | Click on image for large photo, or here for multi-bean photo |
8. 1st crack under way10:00 - 415 f As first crack continues the coffee still appears mottled and uneven in color, as the coffee first starts its expansion in size that is marked by the cracking of the seed. Moisture is being liberated from the interior of the coffee and as it expands the crease in the seed usually opens enough to allow much of the remaining chaff to be released. Since first crack is an exothermic reaction, the beans are giving off heat in first crack, but the quickly become endothermic, meaning that a roaster that is not adding enough heat to the process will stall the roast at this point ...not a good thing. Once caramelization begins (340-400 degrees internal bean temperature) a roast that looses heat will taste "baked", perhaps due to the disruption on long-chain polymerization. The melting point of sucrose is 370 f and corresponds to this window of temperatures when caramelization begins. | Click on image for large photo, or here for multi-bean photo |
9. 1st crack finishes 10:40 - 426 f This is considered a City Roast, a bean appearance where the surface has smoothed somewhat from expansion but still has darker marks in the coffee, like a finely etched pattern. At this point the coffee has expanded due to the outgassing of First Crack, marking the point where water and carbon dioxide go their separate ways. | Click on image for large photo, or here for multi-bean photo |
10. City+ roast 11:05 435f The stage between the first and second crack is a short period of further endothermy as the coffee gains heat once again until it reaches the point where its woody cellulose matrix, the bean structure itself, begins to fracture ... that is, the Second Crack. You notice a darkening in a very short period of time and small change in temperature between the #9 picture above and this one. | Click on image for large photo, or here for multi-bean photo |
11. Full City roast11:30 - 444 f On the verge of 2nd crack This image represents a lighter Full City roast. At this point, the coffee is on the verge of 2nd crack. The internal bean temperature that second crack normally occurs at is 446 degrees farenheit. But in fact second crack is a little less predictable than first crack, in my experience. Why? It could be explained as this: first crack is the physical expansion of the coffee seed as water and carbon dioxide split and CO-2 outgassing occurs. Second Crack is the physical fracturing of the cellular matrix of the coffee. This matrix is wood, also called cellulose, and consists of organized cellulose that reacts readily to heat, and not-so-organized cellulose that does not. Since every coffee is physically different in size and density due to the cultivar, origin, altitude, etc. it might make sense that the particular cell matrix is different too, and not as universally consistent in reactiveness as H-2O and CO-2. | Click on image for large photo, or here for multi-bean photo |
12. Full City+ roast 11:50 - 454 f First audible snaps of 2nd crack This image represents the darker side of a Full City roast, where the coffee has barely entered 2nd crack, and 10 seconds of snaps are heard, and the roast is then stopped. Compare the full size images from the lighter Full City roast and this one, and I think it is easier to see a difference. Well, maybe I shouldn't say it is easy, since the main cue that would distinguish the difference between the two is audible, not visual. | Click on image for large photo, or here for multi-bean photo |
13. Vienna - Light French roast 12:15 - 465 f 2nd crackis under way (This is my darkest espresso roast) The Vienna stage (also called Continental) to Light French stage is where you begin to find Origin Character eclipsed by Roast Character. If you buy coffee for its distinct origin qualities, it makes sense that heavy roasting is at odds with revealing the full effect of the differences we can sense in coffee due to distinct origins. Nontheless, some coffees are excellent at this stage (our Puro Scuro blend is engineered for this roast range). By the way; Espresso is not a roast. But Northern Italian style espresso is usually roasted to 440 - 446 internal bean temperature. Southern Italian (Scura) is generally a Light French Roast or a tad darker. | Click on image for large photo, or here for multi-bean photo |
14. Full French roast12:40 - 474 f 2nd crackis very rapid, nearing its end. Sugars are heavily caramelized (read as burned) and are degraded; the woody bean structure is carbonizing, the seed continues to expand and loose mass, the body of the resulting cup will be thinner/lighter as the aromatic compounds, oils, and soluble solids are being burned out of the coffee and rising up to fill your house with smoke. 474 is well beyond any roast I do on the Probat. I will go as high as 465 on a couple blends, and that's my limit. | Click on image for large photo, or here for multi-bean photo |
15. Fully carbonized 13:00 - 486 f Some call this Italian or Spanish roast, an insult to either! At this stage, the coffee can be over 25% ash; it is carbonized, dead, charcoal. | Click on image for large photo, or here for multi-bean photo |
16. Immanent fire ...13:30 - 497 f This bean is right at the verge of fire - in fact you can actually start a fire with a large batch once you dump the coffee out of the roast drum into the cool tray - the sudden feed of oxygen might be the needed ingredient for cafe del fuego. Kids, grab your marshmallows! In a smaller roaster it is a bit harder to get ignition because there just isn't enough fuel. In a really large 2-3 bag roaster, you should have called the fire department before you roast to 497 - you will have a fire. Needless to say, this roast level is full-on carbon and you can write your name with a coffee bean. Note that the bean size here is smaller that photo 15 due to the randomness of the seeds selected to photograph - coffee does not get smaller at this stage... | Click on image for large photo, or here for multi-bean photo |
코스타리카 칸데릴라(Candelilla) 결과물
제네카페 250도, 19분으로 메뉴얼 상으로는 풀씨티급
쿨링은 제네카페에서 하는 과정을 완료.
기름이 나온 것으로 판단하건데 프렌치급으로 간주되나
그것보다는 좀 못미치는 씨티로스팅과 프렌치급의 사이로 측정됨.
(내 의견이 아니라, 전문가의 소견이었음.==;;)2차파핑소리로 판단해야 했지만 귀찮아서 하지 않아 측정은 불가했음.
지난번에 볶았던 씨티급에 비해서 향이 강하게 나고, 기름도 많이 나옴.
(지난번의 것은 처음에는 기름이 나오지 않았지만,
몇일 후부터는 기름이 나오기 시작함.)드립용이라기보다는 에스프레소용으로 적합하다고 판정.
단, 에소로 추출시 크레마는 4mm정도로 측정되었으며,
핸드드립으로는 신맛이 거의 나지 않았고, 단종 커피 본연의
향을 많이 잃었다고 판단됨.
(전문가의 소견.)에스프레소로 추출한 후에 우유와 섞어도 우유비린내가
나지 않음. 아이스 아메리카로도 나쁘지 않음.